Als erstes einen Topf mit reichlich Wasser und Salz zum Kochen bringen. Währenddessen den Speck in 1 cm Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Die äußeren, grünen Blätter des Wirsings vom Strunk entfernen und gut waschen. Wenn das Wasser kocht den Wirsing darin ca. 10 Minuten weichkochen und im kalten Wasser abschrecken (damit bleibt der Wirsing schön grün).
Für die Sauce benütze am besten einen hohen Mixer und geben den vorgekochten Wirsing rein, eine handvoll geriebenen Pecorino, den ½ Becher Creme fraiche und etwas vom Kochwasser und mixen es 5 Minuten auf voller Stufe geschmeidig und schmecken es danach mit etwas Salz, Pfeffer ab.
Das Kochwasser nicht weggeben, denn in dem Wasser kochen wir gleich unsere Pasta für ca. 10 Minuten. Wichtig die Nudeln sollen noch bissfest sein. In der Zwischenzeit lassen wir den Guanciale ohne Öl oder Fett bei mittlerer Hitze aus.
Die 4 Eier trennen wir, das Eigelb wird mit dem Pecorino und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel glattgerührt (Kleiner Tipp: gebt etwas vom ausgelassenen Speckfett in die Ei-Käse-Mischung).